Séance 1 · tour d'essai, qui ne compte pas
Entrer dans LA TABLE D'AUGUSTIN sur un tour d'essai
Vos décisions ce tour
Embauches · Départs · Budget formation · Niveau des salaires
Composer la carte et tenir le service / Dossier élève / Responsable des ressources humaines
Dossier du responsable des ressources humaines · BTS Management en hôtellerie-restauration, options B et C · Deuxième année
Responsable des ressources humaines
Composer la carte et tenir le service · LA TABLE D'AUGUSTIN · Composez la carte
Bistrot de 70 couverts : la formule du midi, la carte du soir, les banquets, et un traiteur à bâtir.
Les autres dossiers : Direction générale · Responsable marketing et commercial · Responsable production et approvisionnement · Responsable financier
Votre mission
Ajuster l'effectif, la formation et les salaires pour que la main-d'œuvre suive le volume décidé, sans payer des heures qui ne servent pas. Dans cette entreprise, on vend des couverts : le prix s'appelle « ticket moyen », le volume « couverts à préparer », la limite « capacité salle et cuisine », et ce qui n'est pas vendu, « denrées perdues ».
Vous dirigez LA TABLE D'AUGUSTIN · Composez la carte pendant 4 tours, un trimestre par tour, avec les autres responsables et la direction générale.
Les décisions que vous portez
Les cases de l'écran de décision qui sont les vôtres, ce que chacune change dans le jeu, et le tour à partir duquel elle agit. Une décision payée ce tour qui n'agit qu'au suivant se décide un tour à l'avance.
| La case | Ce qu'elle change | Elle agit |
|---|---|---|
| Embauches | Coûte le recrutement ce tour ; la personne travaille à partir du tour suivant, dans la limite des embauches possibles par tour et de l'effectif maximal (engine/hr). | le tour suivant |
| Départs | Coûte l'indemnité ce tour ; l'effectif baisse au tour suivant, jamais sous un salarié (engine/hr). | le tour suivant |
| Budget formation | Se dépense ce tour ; élève la productivité du tour suivant, à rendements décroissants et plafonnée (engine/hr). | le tour suivant |
| Niveau des salaires | Fixe le salaire par rapport au marché : seul l'écart se facture ; sous le marché la productivité du tour baisse et, sous le seuil d'attrition, un salarié part chaque tour (engine/hr). | ce tour |
Les chiffres de votre domaine
Tels que le jeu les applique, à l'ouverture de la partie.
- Effectif
- 10 personnes
- Heures disponibles par tour
- 4 550 h (455 h par personne)
- Salaire chargé par personne et par tour
- 7 200 €
- Coût d'une embauche
- 2 000 €
- Coût d'un licenciement
- 4 500 €
- Budget de formation de référence
- 2 200 €
- Embauches possibles par tour
- 3 (effectif maximal 18)
| Référence | Heures par unité | Capacité de l'équipe (couverts/tour) |
|---|---|---|
| Formule du midi | 0,4 h | 11 375 |
| Carte du soir | 0,6 h | 7 583 |
| Banquets et repas d'entreprise | 0,45 h | 10 111 |
| Traiteur · buffets livrés | 0,35 h | 13 000 |
Ce que vous lisez à chaque clôture
Les résultats communs qui vous concernent, puis les indicateurs du métier qui sont les vôtres.
- · Effectif et heures disponibles
- · Productivité
- · Masse salariale
Ce que vous préparez pour chaque séance
Pour chaque séance qui joue un tour : les décisions de votre poste que le tour demande, et les notions de la séance qui relèvent de vous. Les notions sans responsable attitré vont à toute l'équipe.
Séance 2 · tour 1
Le ratio matières, offre par offre
Vos décisions ce tour
Embauches · Départs · Budget formation · Niveau des salaires
Notions à préparer : ratio matières.
Séance 3 · tour 2
Le cash & carry ou le maraîcher
Vos décisions ce tour
Embauches · Départs · Budget formation · Niveau des salaires
Notions à préparer : choix multicritère d'un fournisseur.
Séance 4 · tour 3
Le beurre a pris 24 %
Vos décisions ce tour
Embauches · Départs · Budget formation · Niveau des salaires
Notions à préparer : ingénierie de carte.
Séance 5 · tour 4
La saison des banquets
Vos décisions ce tour
Embauches · Départs · Budget formation · Niveau des salaires
Notions à préparer : sur-préparation et denrées perdues.
Séance 6 · aucun tour joué · dernière séance
Rendre compte de son exploitation
Notions à préparer : tableau de bord d'exploitation, ratio matières et ticket moyen, compte rendu de gestion.
Avant de valider le tour
Ce que vous demandez aux autres
- · Demandez au responsable production et approvisionnement le couverts à préparer visé sur les prochains tours, pas seulement celui-ci : une embauche décidée ce tour ne travaille qu'au suivant.
- · Demandez au responsable financier ce que les embauches, la formation et l'écart de salaire du tour coûtent en caisse avant de valider.
- · Demandez au responsable marketing et commercial le tour de la demande la plus forte : c'est lui qu'il faut avoir préparé en heures.
Ce que vous vérifiez vous-même
- · Les heures nécessaires au volume décidé tiennent-elles dans les heures disponibles ?
- · Une embauche coûte tout de suite et ne produit qu'au tour suivant : le tour du pic s'anticipe.
- · Un salaire sous le marché fait partir des salariés ; au-dessus, il motive. Les deux se paient.
Votre feuille de décision
À remplir tour après tour : ce que vous décidez avant la clôture, ce que vous lisez après. Les deux se relisent ensemble en fin d'atelier.
| Équipe : | Tour 1 | Tour 2 | Tour 3 | Tour 4 |
|---|---|---|---|---|
| Ce que je décide | ||||
| Embauches | ||||
| Départs | ||||
| Budget formation | ||||
| Niveau des salaires | ||||
| Ce que je lis à la clôture | ||||
| Effectif et heures disponibles | ||||
| Productivité | ||||
| Masse salariale | ||||
Qui tient quel dossier, selon la taille de l'équipe
Cinq dossiers, un par poste. La fiche de l'atelier conseille trois élèves par équipe ; voici comment les dossiers se partagent à cet effectif.
- · À trois : le responsable production et approvisionnement tient aussi les ressources humaines, parce que les embauches, la formation et les salaires suivent le volume qu'il décide ; la direction générale tourne chaque tour entre les trois.