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Dossier du responsable production et approvisionnement · BTS Management en hôtellerie-restauration, options B et C · Deuxième année

Responsable production et approvisionnement

Composer la carte et tenir le service · LA TABLE D'AUGUSTIN · Composez la carte

Bistrot de 70 couverts : la formule du midi, la carte du soir, les banquets, et un traiteur à bâtir.

Dossier de l'équipe

Les autres dossiers : Direction générale · Responsable marketing et commercial · Responsable des ressources humaines · Responsable financier

Votre mission

Décider chaque tour couverts à préparer, référence par référence, de façon à servir la demande sans laisser dormir de l'argent en denrées perdues ; choisir le fournisseur ; tenir la capacité. Dans cette entreprise, on vend des couverts : le prix s'appelle « ticket moyen », le volume « couverts à préparer », la limite « capacité salle et cuisine », et ce qui n'est pas vendu, « denrées perdues ».

Vous dirigez LA TABLE D'AUGUSTIN · Composez la carte pendant 4 tours, un trimestre par tour, avec les autres responsables et la direction générale.

Les décisions que vous portez

Les cases de l'écran de décision qui sont les vôtres, ce que chacune change dans le jeu, et le tour à partir duquel elle agit. Une décision payée ce tour qui n'agit qu'au suivant se décide un tour à l'avance.

La case	Ce qu'elle change	Elle agit
Volume du tour	Fixe la quantité à produire ou à servir ; le moteur la ramène à la capacité et aux heures de l'équipe, et ce qui n'est pas vendu dort en stock ou se perd (engine/production).	ce tour
Choix du fournisseur	Choisit qui fournit : son coût multiplie le prix des matières, son délai décale le paiement, sa qualité et son risque de rupture jouent sur le tour ; le choix se reconduit (engine/simulation).	ce tour
Budget qualité	Élève la qualité produite à rendements décroissants et réduit les rebuts ; la qualité que les clients perçoivent suit avec inertie, donc l'effet s'installe sur plusieurs tours (engine/production).	ce tour
Budget maintenance	Sous le budget de référence, la disponibilité de l'outil baisse au tour suivant et les rebuts montent ; au budget de référence, elle se maintient, et au-delà rien de plus (engine/production).	le tour suivant
Investissement de capacité	Achète de la capacité : décaissée maintenant, en service au tour suivant, amortie ensuite (engine/simulation).	le tour suivant

Au niveau 5 (Stratégie), vos leviers s'ouvrent plus largement : Recherche et développement, Budget RSE, Investissement RSE (process propre).

Les chiffres de votre domaine

Tels que le jeu les applique, à l'ouverture de la partie.

Capacité salle et cuisine: 9 000 couverts/tour
Denrées perdues à l'ouverture: 0 couverts
Délai de règlement des fournisseurs: à 21 jours
Formule du midi · Grossiste alimentaire: denrées 7,5 € par couvert (coût de référence) · règlement à 21 jours · risque de rupture 4 % par tour
Formule du midi · Cash & carry (vous chargez le camion): denrées 6,45 € par couvert (−14 %) · règlement comptant · qualité −6 % · risque de rupture 10 % par tour
Formule du midi · Producteurs en circuit court: denrées 9 € par couvert (+20 %) · règlement à 15 jours · qualité +10 % · risque de rupture 7 % par tour
Carte du soir · Grossiste alimentaire: denrées 12 € par couvert (coût de référence) · règlement à 21 jours · risque de rupture 4 % par tour
Carte du soir · Cash & carry (vous chargez le camion): denrées 10,32 € par couvert (−14 %) · règlement comptant · qualité −6 % · risque de rupture 10 % par tour
Carte du soir · Producteurs en circuit court: denrées 14,4 € par couvert (+20 %) · règlement à 15 jours · qualité +10 % · risque de rupture 7 % par tour
Banquets et repas d'entreprise · Grossiste alimentaire: denrées 10 € par couvert (coût de référence) · règlement à 21 jours · risque de rupture 4 % par tour
Banquets et repas d'entreprise · Cash & carry (vous chargez le camion): denrées 8,6 € par couvert (−14 %) · règlement comptant · qualité −6 % · risque de rupture 10 % par tour
Banquets et repas d'entreprise · Producteurs en circuit court: denrées 12 € par couvert (+20 %) · règlement à 15 jours · qualité +10 % · risque de rupture 7 % par tour
Traiteur · buffets livrés · Grossiste alimentaire: denrées 8,5 € par couvert (coût de référence) · règlement à 21 jours · risque de rupture 4 % par tour
Traiteur · buffets livrés · Cash & carry (vous chargez le camion): denrées 7,31 € par couvert (−14 %) · règlement comptant · qualité −6 % · risque de rupture 10 % par tour
Traiteur · buffets livrés · Producteurs en circuit court: denrées 10,2 € par couvert (+20 %) · règlement à 15 jours · qualité +10 % · risque de rupture 7 % par tour

Référence	Denrées	Énergie de cuisson, commissions	Coût variable	Denrées perdues à l'ouverture
Formule du midi	7,5 €	2 €	9,5 €	0 couverts
Carte du soir	12 €	3 €	15 €	0 couverts
Banquets et repas d'entreprise	10 €	2,5 €	12,5 €	0 couverts
Traiteur · buffets livrés	8,5 €	3,5 €	12 €	0 couverts

Ce que vous lisez à chaque clôture

Les résultats communs qui vous concernent, puis les indicateurs du métier qui sont les vôtres.

· Ventes du tour
· Ratio matières
· Taux de remplissage

Ce que vous préparez pour chaque séance

Pour chaque séance qui joue un tour : les décisions de votre poste que le tour demande, et les notions de la séance qui relèvent de vous. Les notions sans responsable attitré vont à toute l'équipe.

Séance 1 · tour d'essai, qui ne compte pas