Séance 1 · vous jouez le tour d'essai, qui ne compte pas
Entrer dans LA TABLE D'AUGUSTIN sur un tour d'essai
Apprendre le jeu avant que rien ne compte : lire le mandat du restaurant, ses offres et ses charges, jouer un trimestre d'essai de bout en bout, lire ses premiers résultats, puis lancer la vraie partie.
À la fin, vous savez faire
- · Je présente un restaurant en une page : ses offres, sa capacité d'accueil et les charges qui tombent chaque trimestre.
- · Je repère, sur l'écran de décision, ce qui se décide chaque trimestre et ce que le niveau de la partie laisse fixé.
- · Je lis un premier compte de résultat et j'y retrouve le chiffre d'affaires, le ratio matières et le résultat.
Ce que vous rendez
La fiche d'identité de LA TABLE D'AUGUSTIN, une page : les offres avec leur ratio matières cible, la capacité d'accueil, les charges qui tombent chaque trimestre, et les trois chiffres du tour d'essai.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Les offres du restaurant sont listées avec leur ratio matières cible.
- · Les charges de structure du trimestre sont distinguées des coûts variables.
- · Les trois chiffres de l'essai sont exacts, et le lien entre ratio matières et résultat est relevé.
Notions à mobiliser : ratio matières et coût de revient d'un couvert, charges de structure d'un restaurant, taux de remplissage et chiffre d'affaires, compte de résultat d'un établissement de restauration.
À verser à votre dossier professionnel : « J'ai présenté un restaurant sur une page à partir de ses écrans de décision et de ses premiers résultats d'essai, pour ouvrir mon dossier professionnel. »
Séance 2 · vous jouez le tour 1
Le ratio matières, offre par offre
Calculer le coût des denrées et la marge de chaque offre de la carte, en tirer le nombre de couverts qui couvre les charges de structure au mix prévu, et fixer les couverts à préparer en sachant que le surplus part à la poubelle.
À la fin, vous savez faire
- · Je calcule le ratio matières de chaque offre et je le situe par rapport à ce que vise la profession.
- · Je calcule la marge sur coût variable d'un couvert, offre par offre, et le seuil de rentabilité de l'établissement au mix que je prévois.
- · Je fixe des couverts à préparer en pesant le client refusé contre la denrée jetée.
Ce que vous rendez
La fiche de ratio matières, une page : le coût des denrées et le ratio matières de chaque offre, la marge sur coût variable par couvert, le nombre de couverts au seuil au mix prévu, les couverts à préparer avec leur justification, et le positionnement retenu.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Le ratio matières est calculé offre par offre et situé par rapport à la profession, pas donné en bloc.
- · Le seuil est exprimé en couverts à servir au mix prévu, pas seulement en euros.
- · Les couverts à préparer sont justifiés par le coût de la denrée jetée autant que par le client refusé.
Notions à mobiliser : ratio matières, coût de revient d'un couvert, marge sur coût variable, seuil de rentabilité, denrées périssables et invendus.
À verser à votre dossier professionnel : « J'ai tiré la marge de chaque offre d'une carte et le seuil de rentabilité d'un établissement du ratio matières que j'avais calculé offre par offre. »
Séance 3 · vous jouez le tour 2
Le cash & carry ou le maraîcher
Choisir un fournisseur de denrées en tenant ensemble son prix, la qualité perçue qu'il fait à la carte, son délai de règlement et son risque de rupture, et décider si l'activité traiteur se lance dès maintenant.
À la fin, vous savez faire
- · Je compare des fournisseurs sur plusieurs critères, prix, qualité, délai et fiabilité, et je pondère.
- · Je relie la qualité des denrées à la fréquentation de la carte du soir, par la réputation qu'elle construit.
- · Je mesure ce qu'un paiement comptant fait à la trésorerie d'un établissement dont le résultat ne change pas.
Ce que vous rendez
La note fournisseur : la matrice multicritère pondérée avec le fournisseur retenu, l'effet attendu sur le ratio matières et sur la qualité perçue, l'effet du délai de règlement sur la trésorerie du trimestre, la décision prise sur le traiteur, et l'écart au solde de trésorerie réalisé.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · La matrice pondère les critères selon la carte de l'établissement, pas à parts égales par défaut.
- · L'effet du paiement comptant sur la trésorerie est chiffré, à résultat inchangé.
- · La décision sur le traiteur est datée : ce qu'elle rapporte, et quand elle sera encaissée.
Notions à mobiliser : choix multicritère d'un fournisseur, qualité perçue et réputation, délai de règlement fournisseur, besoin en fonds de roulement, délai de règlement client.
À verser à votre dossier professionnel : « J'ai choisi un fournisseur de denrées sur une matrice multicritère, en chiffrant ce que son délai de règlement faisait à la trésorerie. »
Séance 4 · vous jouez le tour 3
Le beurre a pris 24 %
Répercuter une hausse des denrées offre par offre selon la sensibilité au prix de chaque clientèle, retravailler la carte plutôt que monter tous les prix, et préparer la saison des banquets en embauchant et en équipant maintenant ce qui ne servira qu'au trimestre suivant.
À la fin, vous savez faire
- · Je mesure ce qu'une hausse des denrées fait au ratio matières, à la marge par couvert et au seuil de l'établissement.
- · Je répercute une hausse de coût différemment selon l'élasticité de chaque clientèle, et je retravaille la carte quand le prix ne suffit pas.
- · Je dimensionne une brigade et une cuisine pour une saison que je ne verrai qu'au trimestre suivant.
Ce que vous rendez
La note de carte : l'effet de la hausse sur le ratio matières et sur le seuil, la répercussion retenue par offre avec sa justification par l'élasticité de chaque clientèle, les changements de carte décidés, les embauches et l'équipement engagés pour la saison, et la condition qui les rend bons si elle déçoit.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · La répercussion diffère par offre et se justifie par la sensibilité au prix de chaque clientèle.
- · La carte est retravaillée, pas seulement renchérie.
- · Les embauches et l'équipement sont décidés pour le trimestre suivant, en le disant et en le chiffrant.
Notions à mobiliser : élasticité de la demande au prix, répercussion d'une hausse de coût, ingénierie de carte, saisonnalité de la fréquentation, recrutement de la brigade et délai de mise en service.
À verser à votre dossier professionnel : « J'ai répercuté une hausse des denrées offre par offre selon l'élasticité de chaque clientèle, en préparant une brigade pour une saison que je ne voyais pas encore. »
Séance 5 · vous jouez le tour 4
La saison des banquets
Servir le trimestre où les banquets font plus que doubler avec une cuisine et une brigade qui ne s'étirent pas : choisir le mix qui rapporte le plus par heure de brigade, préparer juste, et tenir une trésorerie que les banquets réglés à trente jours ne remplissent pas tout de suite.
À la fin, vous savez faire
- · Je repère laquelle des deux capacités bloque, les places ou les heures de brigade, selon le mix que je sers.
- · J'arbitre entre des offres qui n'ont ni la même marge ni le même temps de brigade par couvert, quand tout ne peut pas être servi.
- · Je relie le mix servi à la trésorerie du trimestre : les banquets se règlent à trente jours, le midi et le soir comptant.
Ce que vous rendez
La fiche de plan de saison : la capacité qui bloque selon le mix, le classement des offres par marge à l'heure de brigade, les couverts à préparer par offre avec les deux fautes chiffrées, le solde de trésorerie prévu avec les délais de règlement, et l'écart constaté après clôture.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · La capacité qui bloque est identifiée par le calcul, places et heures de brigade, pas supposée.
- · Le mix servi est justifié par la marge à l'heure de brigade, pas par le prix affiché.
- · Le solde de trésorerie prévu tient compte des délais de règlement des banquets.
Notions à mobiliser : capacité et goulot d'étranglement, marge par heure de brigade, saisonnalité de la demande, délai de règlement client, sur-préparation et denrées perdues.
À verser à votre dossier professionnel : « J'ai arbitré le mix d'un établissement en saison en classant ses offres par marge rapportée à l'heure de brigade, la capacité qui bloquait étant celle-là. »
Séance 6 · aucun tour joué
Rendre compte de son exploitation
Construire le tableau de bord d'exploitation des quatre trimestres et le présenter oralement, comme on rend compte à un propriétaire d'établissement.
À la fin, vous savez faire
- · Je construis un tableau de bord d'exploitation qui tient sur une page et qui se lit.
- · Je choisis les indicateurs qui expliquent mon résultat, ratio matières, ticket moyen, taux de remplissage, et j'écarte ceux qui l'habillent.
- · Je présente oralement quatre trimestres d'exploitation, leurs réussites et leurs erreurs, devant un jury.
Ce que vous rendez
Le tableau de bord d'exploitation des quatre trimestres : une page, quatre indicateurs justifiés dont le ratio matières, le trimestre le mieux et le moins bien géré avec leurs raisons, et la présentation orale de huit minutes qui l'accompagne.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Le tableau tient sur une page et se lit sans commentaire.
- · Chaque indicateur retenu est justifié par ce qu'il explique du résultat.
- · L'oral assume au moins une erreur d'exploitation et dit ce qui serait fait autrement.
Notions à mobiliser : tableau de bord d'exploitation, ratio matières et ticket moyen, taux de remplissage et capacité, trésorerie de fin d'exercice, compte rendu de gestion.
À verser à votre dossier professionnel : « J'ai construit le tableau de bord d'exploitation d'un bistrot sur quatre trimestres et je l'ai présenté oralement devant un jury. »