Piloter une unité de restauration au mois / Dossier élève / Responsable financier
Dossier du responsable financier · BTS Management commercial opérationnel · Deuxième année
Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service
Bistrot de 70 couverts, midi et soir.
Les autres dossiers : Direction générale · Responsable marketing et commercial · Responsable production et approvisionnement · Responsable des ressources humaines
Prévoir la trésorerie du tour avant de valider : ce qui entre, ce qui sort, et quand. Un résultat positif ne garantit pas une caisse positive. Dans cette entreprise, on vend des couverts : le prix s'appelle « ticket moyen », le volume « couverts à préparer », la limite « capacité salle et cuisine », et ce qui n'est pas vendu, « denrées perdues ».
Vous dirigez LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service pendant 6 tours, un mois par tour, avec les autres responsables et la direction générale.
Les cases de l'écran de décision qui sont les vôtres, ce que chacune change dans le jeu, et le tour à partir duquel elle agit. Une décision payée ce tour qui n'agit qu'au suivant se décide un tour à l'avance.
| La case | Ce qu'elle change | Elle agit |
|---|---|---|
| Escompte de créances | Encaisse tout de suite une part des créances clients, contre un intérêt au taux d'escompte pour la durée du tour (engine/finance/statements). | ce tour |
| Affacturage | Cède des créances au factor, encaissées tout de suite moins sa commission (engine/finance/statements). | ce tour |
| Étude financière | Achète un rapport, facturé en charge de structure : ratios, structure des coûts, seuil de rentabilité, comparaison sectorielle (engine/simulation). | avec les résultats du tour |
| Étude de projet | Achète un rapport, facturé en charge de structure : valeur actuelle nette, taux de rentabilité interne et délai de récupération d'un investissement, arbitrage de la commande du tour (engine/investment). | avec les résultats du tour |
Au niveau 4 (Arbitrage), vos leviers s'ouvrent plus largement : Nouvel emprunt, Remboursement d'emprunt, Augmentation de capital, Couverture d'assurance.
Tels que le jeu les applique, à l'ouverture de la partie.
Les résultats communs qui vous concernent, puis les indicateurs du métier qui sont les vôtres.
Pour chaque séance qui joue un tour : les décisions de votre poste que le tour demande, et les notions de la séance qui relèvent de vous. Les notions sans responsable attitré vont à toute l'équipe.
Séance 1 · tour d'essai, qui ne compte pas
Vos décisions ce tour
Escompte de créances · Affacturage · Étude financière · Étude de projet
Notions à préparer : charges de structure mensuelles d'un restaurant, compte de résultat et trésorerie d'une unité de restauration.
Séance 2 · tour 1
Vos décisions ce tour
Escompte de créances · Affacturage · Étude financière · Étude de projet
Notions à préparer : ratio matières, marge sur coût variable, seuil de rentabilité, charges fixes et charges variables.
Séance 3 · tour 2
Vos décisions ce tour
Escompte de créances · Affacturage · Étude financière · Étude de projet
Notions à préparer : choix multicritère d'un fournisseur, délai de règlement fournisseur, besoin en fonds de roulement, trésorerie et plan de trésorerie.
Séance 4 · tour 3
Vos décisions ce tour
Escompte de créances · Affacturage · Étude financière · Étude de projet
Notions à préparer : charges fixes et point mort, marge de sécurité, budget de communication.
Séance 5 · tour 4
Vos décisions ce tour
Escompte de créances · Affacturage · Étude financière · Étude de projet
Notions à préparer : délai de règlement client, besoin en fonds de roulement, découvert et coût du financement court terme.
Séance 6 · tour 5
Vos décisions ce tour
Escompte de créances · Affacturage · Étude financière · Étude de projet
Notions à préparer : encaissement et décaissement, trésorerie nette, coût du découvert, escompte et affacturage, tableau de bord d'exploitation.
Séance 7 · tour 6 · dernière séance
Vos décisions ce tour
Escompte de créances · Affacturage · Étude financière · Étude de projet
Notions à préparer : tableau de bord d'exploitation, ratio matières et ticket moyen, trésorerie nette, compte rendu de gestion.
Ce que vous demandez aux autres
Ce que vous vérifiez vous-même
À remplir tour après tour : ce que vous décidez avant la clôture, ce que vous lisez après. Les deux se relisent ensemble en fin d'atelier.
| Équipe : | Tour 1 | Tour 2 | Tour 3 | Tour 4 | Tour 5 | Tour 6 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ce que je décide | ||||||
| Escompte de créances | ||||||
| Affacturage | ||||||
| Étude financière | ||||||
| Étude de projet | ||||||
| Ce que je lis à la clôture | ||||||
| Chiffre d'affaires | ||||||
| Résultat du tour | ||||||
| Trésorerie à la clôture | ||||||
Cinq dossiers, un par poste. La fiche de l'atelier conseille trois élèves par équipe ; voici comment les dossiers se partagent à cet effectif.