Piloter une unité de restauration au mois / Dossier élève / Responsable production et approvisionnement

Dossier du responsable production et approvisionnement · BTS Management commercial opérationnel · Deuxième année

Responsable production et approvisionnement

Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service

Bistrot de 70 couverts, midi et soir.

Les autres dossiers : Direction générale · Responsable marketing et commercial · Responsable des ressources humaines · Responsable financier

Votre mission

Décider chaque tour couverts à préparer de façon à servir la demande sans laisser dormir de l'argent en denrées perdues ; choisir le fournisseur ; tenir la capacité. Dans cette entreprise, on vend des couverts : le prix s'appelle « ticket moyen », le volume « couverts à préparer », la limite « capacité salle et cuisine », et ce qui n'est pas vendu, « denrées perdues ».

Vous dirigez LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service pendant 6 tours, un mois par tour, avec les autres responsables et la direction générale.

Les décisions que vous portez

Les cases de l'écran de décision qui sont les vôtres, ce que chacune change dans le jeu, et le tour à partir duquel elle agit. Une décision payée ce tour qui n'agit qu'au suivant se décide un tour à l'avance.

La case	Ce qu'elle change	Elle agit
Volume du tour	Fixe la quantité à produire ou à servir ; le moteur la ramène à la capacité et aux heures de l'équipe, et ce qui n'est pas vendu dort en stock ou se perd (engine/production).	ce tour
Choix du fournisseur	Choisit qui fournit : son coût multiplie le prix des matières, son délai décale le paiement, sa qualité et son risque de rupture jouent sur le tour ; le choix se reconduit (engine/simulation).	ce tour
Budget qualité	Élève la qualité produite à rendements décroissants et réduit les rebuts ; la qualité que les clients perçoivent suit avec inertie, donc l'effet s'installe sur plusieurs tours (engine/production).	ce tour
Budget maintenance	Sous le budget de référence, la disponibilité de l'outil baisse au tour suivant et les rebuts montent ; au budget de référence, elle se maintient, et au-delà rien de plus (engine/production).	le tour suivant

Au niveau 4 (Arbitrage), vos leviers s'ouvrent plus largement : Investissement de capacité.

Les chiffres de votre domaine

Tels que le jeu les applique, à l'ouverture de la partie.

Capacité salle et cuisine: 9 000 couverts/tour
Denrées perdues à l'ouverture: 0 couverts
Délai de règlement des fournisseurs: à 21 jours
Grossiste alimentaire: denrées 10 € par couvert (coût de référence) · règlement à 21 jours · risque de rupture 4 % par tour
Cash & carry (vous chargez le camion): denrées 8,6 € par couvert (−14 %) · règlement comptant · qualité −6 % · risque de rupture 10 % par tour
Producteurs en circuit court: denrées 12 € par couvert (+20 %) · règlement à 15 jours · qualité +10 % · risque de rupture 7 % par tour

Produit	Denrées	Énergie de cuisson, commissions	Coût variable	Denrées perdues à l'ouverture
couvert	10 €	3 €	13 €	0 couverts

Ce que vous lisez à chaque clôture

Les résultats communs qui vous concernent, puis les indicateurs du métier qui sont les vôtres.

· Ventes du tour
· Ratio matières
· Taux de remplissage

Ce que vous préparez pour chaque séance

Pour chaque séance qui joue un tour : les décisions de votre poste que le tour demande, et les notions de la séance qui relèvent de vous. Les notions sans responsable attitré vont à toute l'équipe.

Séance 1 · tour d'essai, qui ne compte pas