Piloter une unité de restauration au mois / Dossier élève / Responsable marketing et commercial

Dossier du responsable marketing et commercial · BTS Management commercial opérationnel · Deuxième année

Responsable marketing et commercial

Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service

Bistrot de 70 couverts, midi et soir.

Les autres dossiers : Direction générale · Responsable production et approvisionnement · Responsable des ressources humaines · Responsable financier

Votre mission

Fixer ticket moyen et le budget marketing en lisant chaque clientèle : ce qu'elle a l'habitude de payer, ce qu'elle supporte, quand elle achète. Dans cette entreprise, on vend des couverts : le prix s'appelle « ticket moyen », le volume « couverts à préparer », la limite « capacité salle et cuisine », et ce qui n'est pas vendu, « denrées perdues ».

Vous dirigez LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service pendant 6 tours, un mois par tour, avec les autres responsables et la direction générale.

Les décisions que vous portez

Les cases de l'écran de décision qui sont les vôtres, ce que chacune change dans le jeu, et le tour à partir duquel elle agit. Une décision payée ce tour qui n'agit qu'au suivant se décide un tour à l'avance.

La case	Ce qu'elle change	Elle agit
Prix de vente	Fixe le prix auquel le marché achète : chaque clientèle le compare au prix qu'elle a l'habitude de payer, décroche au-delà de ses seuils psychologiques et se méfie sous son prix plancher (engine/market/attraction).	ce tour
Commande exceptionnelle	Accepte la commande ferme proposée ce tour : ses unités sont livrées à son prix et réglées à son délai, prises sur la production du tour (engine/simulation).	ce tour
Budget marketing	Attire la demande du tour à rendements décroissants ; sans budget, une partie de la clientèle ne vient pas, et l'effet s'éteint avec la dépense (engine/market/attraction).	ce tour
Étude de marché	Achète un rapport, facturé en charge de structure : demande par clientèle, parts de marché, prix moyens et résultats des concurrents (engine/simulation).	avec les résultats du tour
Étude des prix	Achète un rapport, facturé en charge de structure : élasticités estimées par clientèle, seuils psychologiques, prix de référence (engine/simulation).	avec les résultats du tour

Les chiffres de votre domaine

Tels que le jeu les applique, à l'ouverture de la partie.

Budget marketing de référence par tour: 3 500 €
Tour de la demande la plus forte: tour 4
Commande exceptionnelle possible : Saison des mariages: 260 couverts à 46 €, règlement à 30 jours
Commande exceptionnelle possible : Cantine d'entreprise · contrat de restauration: 900 couverts à 21 €, règlement à 45 jours
Commande exceptionnelle possible : Prestation traiteur · inauguration: 500 couverts à 24 €, règlement à 60 jours

Clientèle	Demande de base par tour	Prix usuel	Règlement	Saison (tour 4)
Déjeuners d'affaires (formule du midi)	9 200 couverts	27 €	comptant	×1,05
Dîners clientèle locale	11 900 couverts	34 €	comptant	×1,25
Banquets & repas d'entreprise (30 j)	5 900 couverts	31 €	à 30 jours	×1,85

Ce que vous lisez à chaque clôture

Les résultats communs qui vous concernent, puis les indicateurs du métier qui sont les vôtres.

· Ventes du tour
· Chiffre d'affaires
· Ticket moyen

Ce que vous préparez pour chaque séance

Pour chaque séance qui joue un tour : les décisions de votre poste que le tour demande, et les notions de la séance qui relèvent de vous. Les notions sans responsable attitré vont à toute l'équipe.

Séance 1 · tour d'essai, qui ne compte pas