Séance 1 · vous jouez le tour d'essai, qui ne compte pas
Entrer dans LA TABLE D'AUGUSTIN sur un mois d'essai
Apprendre le jeu avant que rien ne compte : lire le mandat de LA TABLE D'AUGUSTIN, ses offres et sa capacité mensuelle, jouer un mois d'essai de bout en bout, lire ses premiers résultats, puis lancer la vraie partie.
À la fin, vous savez faire
- · Je présente un restaurant en une page : ses offres, sa capacité d'accueil mensuelle et les charges qui tombent chaque mois.
- · Je repère, sur l'écran de décision, ce qui se décide chaque mois et ce que le niveau de la partie laisse fixé.
- · Je lis un premier compte de résultat mensuel et je distingue chiffre d'affaires, ratio matières et résultat.
Ce que vous rendez
La fiche d'identité de LA TABLE D'AUGUSTIN, une page : les offres avec leur ratio matières cible, la capacité d'accueil mensuelle, les charges qui tombent chaque mois, et les trois chiffres du mois d'essai.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Les offres du restaurant sont listées avec leur ratio matières cible.
- · Les charges de structure mensuelles sont distinguées des coûts variables.
- · Les trois chiffres de l'essai sont exacts, et le lien entre ratio matières et résultat mensuel est relevé.
Notions à mobiliser : ratio matières et coût de revient d'un couvert, charges de structure mensuelles d'un restaurant, taux de remplissage mensuel et chiffre d'affaires, compte de résultat et trésorerie d'une unité de restauration.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai présenté un restaurant sur une page à partir de ses écrans de décision et de ses premiers résultats d'essai mensuel, pour ouvrir mes fiches d'activités professionnelles. »
Séance 2 · vous jouez le tour 1
Juin, le fournisseur et la caisse du mois
Lire le compte du mois et en tirer le ratio matières et la marge par couvert, puis choisir un fournisseur de denrées en tenant ensemble son prix, la qualité qu'il fait à la carte et son délai de règlement, et mesurer ce qu'un paiement comptant fait à la caisse du mois.
À la fin, vous savez faire
- · Je calcule le ratio matières et la marge sur coût variable d'un couvert à partir des comptes de l'unité.
- · Je compare des fournisseurs sur le prix, la qualité, le délai de règlement et le risque de rupture.
- · Je mesure l'effet d'un délai de règlement sur la trésorerie d'un mois, à résultat inchangé.
Ce que vous rendez
La note fournisseur : le ratio matières et la marge par couvert, la matrice multicritère pondérée avec le fournisseur retenu, le solde de fin de mois projeté pour chacun des trois délais de règlement, et l'écart au solde réalisé.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Le ratio matières est calculé sur les comptes du jeu, pas estimé.
- · La matrice pondère les critères selon la carte de l'unité, pas à parts égales par défaut.
- · L'effet du délai sur la caisse est chiffré et distingué de l'effet sur le résultat, et le solde attendu est écrit avant la clôture, donc opposable.
Notions à mobiliser : ratio matières, marge sur coût variable, choix multicritère d'un fournisseur, délai de règlement fournisseur, besoin en fonds de roulement.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai chiffré ce qu'un délai de règlement fournisseur fait à la trésorerie d'un mois, à résultat inchangé. »
Séance 3 · vous jouez le tour 2
Juillet, les denrées flambent et le seuil monte
Recalculer le nombre de couverts qui couvre les charges du mois quand les denrées prennent 24 %, le ramener à une journée type, puis fixer un prix et un volume à préparer dans un mois où la salle commence à se vider.
À la fin, vous savez faire
- · Je détermine le nombre de couverts qui couvre les charges d'un mois, et je le ramène à une journée type.
- · Je fixe un prix et un volume à préparer en sachant ce que coûte un couvert jeté.
- · Je relie la qualité des denrées à la fréquentation du service du soir.
Ce que vous rendez
La fiche de pilotage de juillet : la marge par couvert et le seuil en couverts avant et après la hausse, leur équivalent en couverts par jour, la réponse retenue à la hausse, le prix et le volume retenus avec leur justification, et le résultat constaté après clôture.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Le seuil est recalculé avec les denrées du mois, pas recopié de juin.
- · Le seuil est ramené à une journée type, pas laissé en total mensuel.
- · Le volume à préparer est justifié par le coût du couvert jeté autant que par le client refusé.
Notions à mobiliser : seuil de rentabilité, charges fixes et charges variables, denrées périssables et invendus, qualité perçue et réputation.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai déterminé le nombre de couverts qui couvre les charges d'un mois d'exploitation avant et après une hausse du prix des denrées. »
Séance 4 · vous jouez le tour 3
Août, la salle est vide et le loyer tombe
Traverser le mois le plus creux de l'année, où le midi d'affaires et les banquets se vident presque et où le soir faiblit lui aussi, avec des charges de structure inchangées et des denrées restées chères depuis juillet.
À la fin, vous savez faire
- · Je mesure ce qu'un mois creux fait au résultat d'une unité à charges fixes, et la marge de sécurité qui m'en sépare.
- · Je répercute une hausse du prix des denrées en tenant compte de la sensibilité de chaque clientèle.
- · Je choisis les actions commerciales d'un mois creux et je chiffre ce que j'en attends.
Ce que vous rendez
La note du mois creux : la demande attendue par clientèle après saison, le ratio matières après la hausse des denrées, le nombre de couverts manquant pour atteindre le seuil, la voie retenue avec son chiffrage, et l'écart entre le résultat attendu et le résultat réalisé.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · L'effet de la saison est chiffré par clientèle, pas en moyenne.
- · La hausse des denrées est mesurée sur la marge et sur le seuil du mois.
- · La voie retenue est comparée aux deux autres avec des chiffres, pas avec des arguments.
Notions à mobiliser : saisonnalité de la demande, charges fixes et point mort, marge de sécurité, élasticité de la demande au prix, budget de communication.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai chiffré la perte d'un mois creux sur une unité à charges fixes avant de choisir les actions qui la limitent. »
Séance 5 · vous jouez le tour 4
Septembre, la rentrée du midi et la caisse au plus bas
Relancer l'unité au mois où le midi d'affaires revient, corriger sa politique commerciale à partir de juillet et d'août, et décider comment couvrir une caisse que l'été a vidée, en chiffrant ce que coûte cette couverture.
À la fin, vous savez faire
- · Je corrige une politique commerciale à partir de ce que les deux mois précédents ont montré.
- · Je chiffre le coût d'un financement court terme et je le rapporte à ce qu'il a évité.
- · Je décide d'une couverture du besoin de trésorerie et j'en assume le coût.
Ce que vous rendez
La note de rentrée : les corrections commerciales décidées avec le fait de juillet ou d'août qui fonde chacune, le solde de fin de mois projeté, la couverture retenue avec son coût sur le mois rapporté à la rupture évitée, et l'écart au solde réalisé.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · La correction commerciale s'appuie sur un fait des deux mois écoulés.
- · Le coût de la couverture est chiffré sur le mois, pas évoqué en taux annuel.
- · La couverture retenue est comparée aux deux autres avec des chiffres, et le solde attendu est écrit avant la clôture.
Notions à mobiliser : saisonnalité de la demande, trésorerie nette, découvert et coût du financement court terme, escompte et affacturage, besoin en fonds de roulement.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai rapporté le coût d'un financement court terme à la rupture de trésorerie qu'il évitait. »
Séance 6 · vous jouez le tour 5
Octobre, les banquets doublent et paient dans trente jours
Servir le mois où les banquets font plus que doubler, avec une capacité qui ne s'étire pas, vérifier que les ventes de septembre sont bien rentrées, et voir qu'un mois bénéficiaire peut laisser la caisse au même point quand les groupes règlent à trente jours.
À la fin, vous savez faire
- · Je suis un encaissement attendu et je constate son arrivée dans la caisse du mois.
- · Je relie le chiffre d'affaires d'un mois à l'encaissement du mois suivant, selon le délai de chaque clientèle.
- · J'arbitre entre des clientèles quand la capacité ne permet pas de toutes les accueillir.
Ce que vous rendez
Le plan d'octobre : l'encaissement des banquets de septembre constaté, la demande par clientèle face à la capacité, le classement des clientèles par marge et par délai, le chiffre d'affaires attendu distingué de l'encaissement attendu, et l'écart au solde réalisé.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · L'encaissement du mois est rapproché du chiffre d'affaires de septembre, ligne à ligne.
- · Les clientèles sont classées par marge ET par délai, pas par le seul prix.
- · Le chiffre d'affaires attendu et l'encaissement attendu sont deux nombres distincts et justifiés.
Notions à mobiliser : capacité et saturation, arbitrage entre clientèles, délai de règlement client, encaissement et décaissement, besoin en fonds de roulement.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai distingué le chiffre d'affaires d'un mois de son encaissement en tenant compte du délai de règlement de chaque clientèle. »
Séance 7 · vous jouez le tour 6
Novembre, le tableau de bord du semestre
Constater l'encaissement des banquets d'octobre, jouer le dernier mois, puis construire le tableau de bord des six mois et le présenter comme on rend compte à la direction d'un réseau.
À la fin, vous savez faire
- · Je construis un tableau de bord mensuel qui tient sur une page et qui se lit.
- · Je choisis les indicateurs qui expliquent mon résultat et j'écarte ceux qui l'habillent.
- · Je présente oralement six mois d'exploitation, leurs réussites et leurs erreurs.
Ce que vous rendez
Le tableau de bord du semestre : une page, les six mois en colonnes, quatre indicateurs justifiés dont le ratio matières et la trésorerie, le mois le mieux et le moins bien géré avec leurs raisons, et la présentation de trois minutes qui l'accompagne.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Le tableau tient sur une page et se lit sans commentaire.
- · Chaque indicateur retenu est justifié par ce qu'il explique du résultat.
- · L'oral assume au moins une erreur de pilotage et dit ce qui serait fait autrement.
Notions à mobiliser : tableau de bord d'exploitation, ratio matières et ticket moyen, taux de remplissage, trésorerie nette, compte rendu de gestion.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai construit le tableau de bord mensuel d'une unité commerciale sur six mois et je l'ai présenté oralement. »