Séance 1 · vous jouez le tour 1
Juin, le compte du mois
Lire un compte de résultat mensuel, en tirer le ratio matières, la marge par couvert et le nombre de couverts qui couvre les charges du mois, puis fixer un premier prix et un premier volume.
À la fin, vous savez faire
- · Je calcule le ratio matières et la marge sur coût variable d'un couvert à partir des comptes de l'unité.
- · Je détermine le nombre de couverts qui couvre les charges d'un mois, et je le ramène à une journée type.
- · Je fixe un prix et un volume à préparer en sachant ce que coûte un couvert jeté.
Ce que vous rendez
La fiche de pilotage mensuel : le ratio matières du mois, la marge par couvert, le seuil en couverts et son équivalent en couverts par jour, le prix et le volume retenus avec leur justification, et le résultat constaté après clôture.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Le ratio matières est calculé sur les comptes du jeu, pas estimé.
- · Le seuil est ramené à une journée type, pas laissé en total mensuel.
- · Le volume à préparer est justifié par le coût du couvert jeté autant que par le client refusé.
Notions à mobiliser : ratio matières, marge sur coût variable, seuil de rentabilité, charges fixes et charges variables, denrées périssables et invendus.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai déterminé le nombre de couverts qui couvre les charges d'un mois d'exploitation à partir du ratio matières que j'avais calculé. »
Séance 2 · vous jouez le tour 2
Juillet, le fournisseur et la caisse
Choisir un fournisseur de denrées en tenant ensemble son prix, la qualité qu'il fait à la carte et son délai de règlement, puis mesurer ce qu'un paiement comptant fait à la caisse d'un mois.
À la fin, vous savez faire
- · Je compare des fournisseurs sur le prix, la qualité, le délai de règlement et le risque de rupture.
- · Je mesure l'effet d'un délai de règlement sur la trésorerie d'un mois, à résultat inchangé.
- · Je relie la qualité des denrées à la fréquentation du service du soir.
Ce que vous rendez
La note fournisseur : la matrice multicritère pondérée avec le fournisseur retenu, l'effet attendu sur le ratio matières, le solde de fin de mois projeté pour chacun des trois délais de règlement, la couverture retenue avec son coût, et l'écart au solde réalisé.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · La matrice pondère les critères selon la carte de l'unité, pas à parts égales par défaut.
- · L'effet du délai sur la caisse est chiffré, et distingué de l'effet sur le résultat.
- · Le solde attendu est écrit avant la clôture, donc opposable.
Notions à mobiliser : choix multicritère d'un fournisseur, délai de règlement fournisseur, besoin en fonds de roulement, trésorerie et plan de trésorerie, qualité perçue et réputation.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai chiffré ce qu'un délai de règlement fournisseur fait à la trésorerie d'un mois, à résultat inchangé. »
Séance 3 · vous jouez le tour 3
Août, la salle est vide et le loyer tombe
Traverser le mois creux où le midi tombe à six dixièmes de son niveau et les groupes à la moitié, avec des charges de structure inchangées et une flambée des denrées qui commence ce mois-là.
À la fin, vous savez faire
- · Je mesure ce qu'un mois creux fait au résultat d'une unité à charges fixes, et la marge de sécurité qui m'en sépare.
- · Je répercute une hausse du prix des denrées en tenant compte de la sensibilité de chaque clientèle.
- · Je choisis les actions commerciales d'un mois creux et je chiffre ce que j'en attends.
Ce que vous rendez
La note du mois creux : la demande attendue par clientèle après saison, le ratio matières après la hausse des denrées, le nombre de couverts manquant pour atteindre le seuil, la voie retenue avec son chiffrage, et l'écart entre le résultat attendu et le résultat réalisé.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · L'effet de la saison est chiffré par clientèle, pas en moyenne.
- · La hausse des denrées est mesurée sur la marge et sur le seuil du mois.
- · La voie retenue est comparée aux deux autres avec des chiffres, pas avec des arguments.
Notions à mobiliser : saisonnalité de la demande, charges fixes et point mort, marge de sécurité, élasticité de la demande au prix, budget de communication.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai chiffré la perte d'un mois creux sur une unité à charges fixes avant de choisir les actions qui la limitent. »
Séance 4 · vous jouez le tour 4
Septembre, les groupes reviennent et paient dans trente jours
Servir le mois où les banquets font près du double, avec une capacité qui ne s'étire pas, et voir qu'un mois record en ventes peut être un mois serré en caisse quand les groupes règlent à trente jours.
À la fin, vous savez faire
- · J'arbitre entre des clientèles quand la capacité ne permet pas de toutes les accueillir.
- · Je relie le chiffre d'affaires d'un mois à l'encaissement du mois suivant, selon le délai de chaque clientèle.
- · Je décide d'une couverture du besoin de trésorerie et j'en assume le coût.
Ce que vous rendez
Le plan de septembre : la demande par clientèle face à la capacité, le classement des clientèles par marge et par délai, le chiffre d'affaires attendu distingué de l'encaissement attendu, la couverture retenue avec son coût, et l'écart au solde réalisé.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Les clientèles sont classées par marge ET par délai, pas par le seul prix.
- · Le chiffre d'affaires attendu et l'encaissement attendu sont deux nombres distincts et justifiés.
- · La couverture retenue est chiffrée avec son coût, et non seulement citée.
Notions à mobiliser : capacité et saturation, arbitrage entre clientèles, délai de règlement client, besoin en fonds de roulement, découvert et coût du financement court terme.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai distingué le chiffre d'affaires d'un mois de son encaissement en tenant compte du délai de règlement de chaque clientèle. »
Séance 5 · vous jouez le tour 5
Octobre, encaisser ce que septembre a vendu
Vérifier que les créances de septembre rentrent bien, mesurer ce que la banque a coûté au passage, et décider si la couverture du besoin de trésorerie valait son prix.
À la fin, vous savez faire
- · Je suis un encaissement attendu et je constate son arrivée dans la caisse du mois.
- · Je chiffre le coût d'un financement court terme et je le rapporte à ce qu'il a évité.
- · Je corrige une politique commerciale à partir de ce que les deux mois précédents ont montré.
Ce que vous rendez
La note de trésorerie : ce qui a été vendu en septembre, ce qui est rentré en octobre, le coût du financement court terme sur le mois, la correction de politique commerciale décidée, et l'écart au solde attendu.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · L'encaissement du mois est rapproché du chiffre d'affaires du mois précédent, ligne à ligne.
- · Le coût du financement est chiffré sur le mois, pas évoqué en taux annuel.
- · La correction commerciale s'appuie sur un fait des deux mois écoulés.
Notions à mobiliser : encaissement et décaissement, trésorerie nette, coût du découvert, escompte et affacturage, tableau de bord d'exploitation.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai rapporté le coût d'un financement court terme à la rupture de trésorerie qu'il avait évitée. »
Séance 6 · vous jouez le tour 6
Novembre, le tableau de bord du semestre
Jouer le dernier mois, puis construire le tableau de bord des six mois et le présenter comme on rend compte à la direction d'un réseau.
À la fin, vous savez faire
- · Je construis un tableau de bord mensuel qui tient sur une page et qui se lit.
- · Je choisis les indicateurs qui expliquent mon résultat et j'écarte ceux qui l'habillent.
- · Je présente oralement six mois d'exploitation, leurs réussites et leurs erreurs.
Ce que vous rendez
Le tableau de bord du semestre : une page, les six mois en colonnes, quatre indicateurs justifiés dont le ratio matières et la trésorerie, le mois le mieux et le moins bien géré avec leurs raisons, et la présentation de trois minutes qui l'accompagne.
La feuille à remplir pour ce livrable
Ce qui sera regardé
- · Le tableau tient sur une page et se lit sans commentaire.
- · Chaque indicateur retenu est justifié par ce qu'il explique du résultat.
- · L'oral assume au moins une erreur de pilotage et dit ce qui serait fait autrement.
Notions à mobiliser : tableau de bord d'exploitation, ratio matières et ticket moyen, taux de remplissage, trésorerie nette, compte rendu de gestion.
À verser à votre fiches d'activités professionnelles : « J'ai construit le tableau de bord mensuel d'une unité commerciale sur six mois et je l'ai présenté oralement. »