Votre cuisine · aujourd'hui :
- Marge du restaurant
- 0 k€
- 100 k€ pour le trimestre
- Couverts par cuisinier au coup de feu
- 22,5
- samedi soir, de 20 h à 21 h 30 ; repère : 18 au plus
- Heures supplémentaires
- 62 h
- de la brigade, par semaine en septembre
- Jours d'absence
- 2,8 j
- par semaine en septembre
- Assiettes retournées
- 2,2 %
- part des assiettes servies ; objectif : 2 % au plus
Épisode 56 · Management en cuisine
La brigade à bout
Vous êtes Elio Santoni, chef de cuisine de La Table d'Augustin de Chambéry, le restaurant bistronomique du Groupe Escale au centre de la ville : 85 places, ticket moyen de 41 € le soir. Votre brigade : neuf personnes, dont vous, un second, deux chefs de partie, deux commis, un apprenti et deux plongeurs. Le trimestre va d'octobre à décembre : novembre creux, puis les repas d'entreprise et les fêtes.
Votre mandat pour le trimestre
- 100 k€ de marge du restaurant sur le trimestre, au moins
- 18 couverts par cuisinier au coup de feu du samedi, au plus
- 2 % d'assiettes retournées, au plus
- la brigade au complet pour les fêtes
Le groupe juge le trimestre sur la marge du restaurant : chiffre d'affaires moins le coût matière et le coût de la brigade, heures supplémentaires, extras, recrutements et assiettes retournées compris.
6 décisions, une vingtaine de minutes. Les chiffres bougent avec vos choix ; à la fin, le bilan rejoue chacune de vos décisions sous les mêmes trente tirages au hasard. À la fin, vos choix sont gardés sur cet appareil pour votre profil décisionnel, sans votre nom ni aucun texte saisi ; vous pouvez les effacer depuis le profil.