Composer la carte et tenir le service / Formulaires
Atelier professionnel · BTS Management en hôtellerie-restauration, options B et C · Deuxième année
Les formulaires des livrables
Une feuille par séance, à imprimer et à distribuer. Chaque feuille reprend le document demandé, ligne par ligne, et rappelle en bas ce qui sera regardé. Les équipes rendent alors des documents comparables, et personne n'oublie une rubrique.
Séance 1 · Le ratio matières, offre par offre
Tour joué : 1
La fiche de ratio matières, une page
le coût des denrées et le ratio matières de chaque offre
la marge sur coût variable par couvert
le nombre de couverts au seuil au mix prévu
les couverts à préparer avec leur justification
le positionnement retenu
Avant de rendre, nous avons vérifié
- Le ratio matières est calculé offre par offre et situé par rapport à la profession, pas donné en bloc.
- Le seuil est exprimé en couverts à servir au mix prévu, pas seulement en euros.
- Les couverts à préparer sont justifiés par le coût de la denrée jetée autant que par le client refusé.
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Séance 2 · Le cash & carry ou le maraîcher
Tour joué : 2
La note fournisseur
la matrice multicritère pondérée avec le fournisseur retenu
l'effet attendu sur le ratio matières et sur la qualité perçue
l'effet du délai de règlement sur la trésorerie du trimestre
la décision prise sur le traiteur
l'écart au solde de trésorerie réalisé
Avant de rendre, nous avons vérifié
- La matrice pondère les critères selon la carte de l'établissement, pas à parts égales par défaut.
- L'effet du paiement comptant sur la trésorerie est chiffré, à résultat inchangé.
- La décision sur le traiteur est datée : ce qu'elle coûte maintenant, et quand elle rapportera.
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Séance 3 · Le beurre a pris 24 %
Tour joué : 3
La note de carte
l'effet de la hausse sur le ratio matières et sur le seuil
la répercussion retenue par offre avec sa justification par l'élasticité de chaque clientèle
les changements de carte décidés
les embauches et l'équipement engagés pour la saison
la condition qui les rend bons si elle déçoit
Avant de rendre, nous avons vérifié
- La répercussion diffère par offre et se justifie par la sensibilité au prix de chaque clientèle.
- La carte est retravaillée, pas seulement renchérie.
- Les embauches et l'équipement sont décidés pour le trimestre suivant, en le disant et en le chiffrant.
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Séance 4 · La saison des banquets
Tour joué : 4
La fiche de plan de saison
la capacité qui bloque selon le mix
le classement des offres par marge à l'heure de brigade
les couverts à préparer par offre avec les deux fautes chiffrées
le solde de trésorerie prévu avec les délais de règlement
l'écart constaté après clôture
Avant de rendre, nous avons vérifié
- La capacité qui bloque est identifiée par le calcul, places et heures de brigade, pas supposée.
- Le mix servi est justifié par la marge à l'heure de brigade, pas par le prix affiché.
- Le solde de trésorerie prévu tient compte des délais de règlement des banquets.
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Séance 5 · Rendre compte de son exploitation
Aucun tour joué
Le tableau de bord d'exploitation des quatre trimestres
une page
quatre indicateurs justifiés dont le ratio matières
le trimestre le mieux et le moins bien géré avec leurs raisons
la présentation orale de huit minutes qui l'accompagne
Avant de rendre, nous avons vérifié
- Le tableau tient sur une page et se lit sans commentaire.
- Chaque indicateur retenu est justifié par ce qu'il explique du résultat.
- L'oral assume au moins une erreur d'exploitation et dit ce qui serait fait autrement.
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