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Piloter une unité de restauration au mois / Formulaires

Atelier professionnel · BTS Management commercial opérationnel · Deuxième année

Les formulaires des livrables

Une feuille par séance, à imprimer et à distribuer. Chaque feuille reprend le document demandé, ligne par ligne, et rappelle en bas ce qui sera regardé. Les équipes rendent alors des documents comparables, et personne n'oublie une rubrique.

Les mêmes en tableurLe dossier élève

Séance 1 · Juin, le compte du mois

Tour joué : 1

La fiche de pilotage mensuel

  1. le ratio matières du mois

  2. la marge par couvert

  3. le seuil en couverts et son équivalent en couverts par jour

  4. le prix et le volume retenus avec leur justification

  5. le résultat constaté après clôture

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • Le ratio matières est calculé sur les comptes du jeu, pas estimé.
  • Le seuil est ramené à une journée type, pas laissé en total mensuel.
  • Le volume à préparer est justifié par le coût du couvert jeté autant que par le client refusé.

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Séance 2 · Juillet, le fournisseur et la caisse

Tour joué : 2

La note fournisseur

  1. la matrice multicritère pondérée avec le fournisseur retenu

  2. l'effet attendu sur le ratio matières

  3. le solde de fin de mois projeté pour chacun des trois délais de règlement

  4. la couverture retenue avec son coût

  5. l'écart au solde réalisé

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • La matrice pondère les critères selon la carte de l'unité, pas à parts égales par défaut.
  • L'effet du délai sur la caisse est chiffré, et distingué de l'effet sur le résultat.
  • Le solde attendu est écrit avant la clôture, donc opposable.

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Séance 3 · Août, la salle est vide et le loyer tombe

Tour joué : 3

La note du mois creux

  1. la demande attendue par clientèle après saison

  2. le ratio matières après la hausse des denrées

  3. le nombre de couverts manquant pour atteindre le seuil

  4. la voie retenue avec son chiffrage

  5. l'écart entre le résultat attendu et le résultat réalisé

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • L'effet de la saison est chiffré par clientèle, pas en moyenne.
  • La hausse des denrées est mesurée sur la marge et sur le seuil du mois.
  • La voie retenue est comparée aux deux autres avec des chiffres, pas avec des arguments.

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Séance 4 · Septembre, les groupes reviennent et paient dans trente jours

Tour joué : 4

Le plan de septembre

  1. la demande par clientèle face à la capacité

  2. le classement des clientèles par marge et par délai

  3. le chiffre d'affaires attendu distingué de l'encaissement attendu

  4. la couverture retenue avec son coût

  5. l'écart au solde réalisé

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • Les clientèles sont classées par marge ET par délai, pas par le seul prix.
  • Le chiffre d'affaires attendu et l'encaissement attendu sont deux nombres distincts et justifiés.
  • La couverture retenue est chiffrée avec son coût, et non seulement citée.

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Séance 5 · Octobre, encaisser ce que septembre a vendu

Tour joué : 5

La note de trésorerie

  1. ce qui a été vendu en septembre

  2. ce qui est rentré en octobre

  3. le coût du financement court terme sur le mois

  4. la correction de politique commerciale décidée

  5. l'écart au solde attendu

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • L'encaissement du mois est rapproché du chiffre d'affaires du mois précédent, ligne à ligne.
  • Le coût du financement est chiffré sur le mois, pas évoqué en taux annuel.
  • La correction commerciale s'appuie sur un fait des deux mois écoulés.

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Séance 6 · Novembre, le tableau de bord du semestre

Tour joué : 6

Le tableau de bord du semestre

une page

  1. les six mois en colonnes

  2. quatre indicateurs justifiés dont le ratio matières et la trésorerie

  3. le mois le mieux et le moins bien géré avec leurs raisons

  4. la présentation de trois minutes qui l'accompagne

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • Le tableau tient sur une page et se lit sans commentaire.
  • Chaque indicateur retenu est justifié par ce qu'il explique du résultat.
  • L'oral assume au moins une erreur de pilotage et dit ce qui serait fait autrement.

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