Aller au contenu

Piloter une unité de restauration au mois / Formulaires

Atelier professionnel · BTS Management commercial opérationnel · Deuxième année

Les formulaires des livrables

Une feuille par séance, à imprimer et à distribuer. Chaque feuille reprend le document demandé, ligne par ligne, et rappelle en bas ce qui sera regardé. Les équipes rendent alors des documents comparables, et personne n'oublie une rubrique.

Les mêmes en tableurLe dossier élève

Séance 1 · Entrer dans LA TABLE D'AUGUSTIN sur un mois d'essai

Tour d'essai

La fiche d'identité de LA TABLE D'AUGUSTIN, une page

  1. les offres avec leur ratio matières cible

  2. la capacité d'accueil mensuelle

  3. les charges qui tombent chaque mois

  4. les trois chiffres du mois d'essai

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • Les offres du restaurant sont listées avec leur ratio matières cible.
  • Les charges de structure mensuelles sont distinguées des coûts variables.
  • Les trois chiffres de l'essai sont exacts, et le lien entre ratio matières et résultat mensuel est relevé.

Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service

Séance 2 · Juin, le fournisseur et la caisse du mois

Tour joué : 1

La note fournisseur

  1. le ratio matières et la marge par couvert

  2. la matrice multicritère pondérée avec le fournisseur retenu

  3. le solde de fin de mois projeté pour chacun des trois délais de règlement

  4. l'écart au solde réalisé

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • Le ratio matières est calculé sur les comptes du jeu, pas estimé.
  • La matrice pondère les critères selon la carte de l'unité, pas à parts égales par défaut.
  • L'effet du délai sur la caisse est chiffré et distingué de l'effet sur le résultat, et le solde attendu est écrit avant la clôture, donc opposable.

Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service

Séance 3 · Juillet, les denrées flambent et le seuil monte

Tour joué : 2

La fiche de pilotage de juillet

  1. la marge par couvert et le seuil en couverts avant et après la hausse

  2. leur équivalent en couverts par jour

  3. la réponse retenue à la hausse

  4. le prix et le volume retenus avec leur justification

  5. le résultat constaté après clôture

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • Le seuil est recalculé avec les denrées du mois, pas recopié de juin.
  • Le seuil est ramené à une journée type, pas laissé en total mensuel.
  • Le volume à préparer est justifié par le coût du couvert jeté autant que par le client refusé.

Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service

Séance 4 · Août, la salle est vide et le loyer tombe

Tour joué : 3

La note du mois creux

  1. la demande attendue par clientèle après saison

  2. le ratio matières après la hausse des denrées

  3. le nombre de couverts manquant pour atteindre le seuil

  4. la voie retenue avec son chiffrage

  5. l'écart entre le résultat attendu et le résultat réalisé

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • L'effet de la saison est chiffré par clientèle, pas en moyenne.
  • La hausse des denrées est mesurée sur la marge et sur le seuil du mois.
  • La voie retenue est comparée aux deux autres avec des chiffres, pas avec des arguments.

Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service

Séance 5 · Septembre, la rentrée du midi et la caisse au plus bas

Tour joué : 4

La note de rentrée

  1. les corrections commerciales décidées avec le fait de juillet ou d'août qui fonde chacune

  2. le solde de fin de mois projeté

  3. la couverture retenue avec son coût sur le mois rapporté à la rupture évitée

  4. l'écart au solde réalisé

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • La correction commerciale s'appuie sur un fait des deux mois écoulés.
  • Le coût de la couverture est chiffré sur le mois, pas évoqué en taux annuel.
  • La couverture retenue est comparée aux deux autres avec des chiffres, et le solde attendu est écrit avant la clôture.

Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service

Séance 6 · Octobre, les banquets doublent et paient dans trente jours

Tour joué : 5

Le plan d'octobre

  1. l'encaissement des banquets de septembre constaté

  2. la demande par clientèle face à la capacité

  3. le classement des clientèles par marge et par délai

  4. le chiffre d'affaires attendu distingué de l'encaissement attendu

  5. l'écart au solde réalisé

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • L'encaissement du mois est rapproché du chiffre d'affaires de septembre, ligne à ligne.
  • Les clientèles sont classées par marge ET par délai, pas par le seul prix.
  • Le chiffre d'affaires attendu et l'encaissement attendu sont deux nombres distincts et justifiés.

Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service

Séance 7 · Novembre, le tableau de bord du semestre

Tour joué : 6

Le tableau de bord du semestre

une page

  1. les six mois en colonnes

  2. quatre indicateurs justifiés dont le ratio matières et la trésorerie

  3. le mois le mieux et le moins bien géré avec leurs raisons

  4. la présentation de trois minutes qui l'accompagne

Avant de rendre, nous avons vérifié

  • Le tableau tient sur une page et se lit sans commentaire.
  • Chaque indicateur retenu est justifié par ce qu'il explique du résultat.
  • L'oral assume au moins une erreur de pilotage et dit ce qui serait fait autrement.

Piloter une unité de restauration au mois · LA TABLE D'AUGUSTIN · Tenez le service